소꼬리곰탕 끓이는법 핏물제거 곰국 꼬리수육 만들기
안녕하세요?
지난 12월말 저는 벼르고 벼르던
야심찬 프로젝트를 드디어 완성했답니다.
그것은 바로 '소꼬리곰탕' 만들기 였어요!
사실 곰탕 국물 만들어 내는것은
그동안 자주 하지 않았었는데,
워낙에 '하얀국물'을 좋아하는 어린이들 때문에
미루고 미루다 드디어 올겨울에 완성했네요.
재작년에는 우족과 한우 잡뼈를 이용해서
한 번 곰국을 만든 적이 있었는데,
이번에는 조금 색다른게 없을까 고민하다
꼬리뼈를 가지고 만들어 보았습니다.
그리고 이번에는 약간의 실험정신(?)을 바탕으로
수입산으로 국물을 만들면
한우와 어느정도 차이가 날까 궁금하기도 해서
'호주산 냉동 소꼬리뼈'를 2kg 주문해서
열심히 만들어 보았습니다.
우선 결과를 말씀드리면
'충분히 만족' 입니다.
물론 한우로 정성껏 우려낸 국물과는
여러 측면에서 이길 바가 없겠지만,
고물가 시대에 가성비를 추구하고,
합리적인 소비적인 측면에서 생각해 본다면
수입산도 결코 나쁘지 않다는 것을 느꼈어요.
소꼬리곰탕 국물 맛은 당연히 좋고,
꼬리뼈에 붙은 살까지 다양하게 활용 가능해서
개인적으로 상당히 만족을 했습니다.
이번 포스팅에서는 소 꼬리뼈로 국물을 우려내기 전
손질 과정, 핏물 빼기, 잡내제거를 중심으로
알려 드릴게요.
<소꼬리곰탕 - 국물 우려내기>
호주산 냉동 소꼬리뼈 2kg
물 5L
생강가루 1티스푼 (5ml)
양파 반개
통마늘 10개
대파 1대
*소요시간: 최소 3시간
온라인으로 주문한 호주산 냉동소꼬리뼈
2kg 입니다 (한팩에 1kg, 두 팩 주문했어요)
구매후기를 보니 제법 괜찮았고,
간혹 지방만 가득하다는 후기도 있었으나,
저의 뽑기는 성공이었습니다.
1kg당 금액은 2만원대였고, 2kg 구매해서
4만원 조금 넘는 가격이었습니다.
한우에 비해 우선 가격적으로 상당히 매력적입니다.
냉동된 꼬리뼈 제품이기 때문에,
핏물제거는 어느정도 해줘야겠습니다.
찬물에 꼬리뼈를 담가주세요.
물에 넣자마자 핏물이 빠지기 때문에,
이 과정 제법 여러 차례 해 주셔야 합니다.
30분 간격으로 물을 갈아주고,
최소 한시간 이상 ~ 2시간 정도는
핏물을 제거해 주시는게 좋습니다.
물론 나중에 초벌로 끓이는 과정에서도
핏물제거가 충분히 가능하니,
너무 걱정은 안하셔도 됩니다.
약 한시간 정도 지나니 어느정도 붉은기가 덜해지고,
하지만 저는 조금 더 욕심을 내서 두 시간정도
핏물을 제거했습니다.
두 시간 뒤 모습입니다.
물에는 거의 핏물이 보이지 않고,
꼬리살 겉면의 근막이 희끗희끗하게 보입니다.
이제 핏물제거는 거의 끝났다고 보고,
살에 붙어있는 과도한 지방들을 제거했습니다.
큼직한 것들만 손으로 떼서 제거하면 됩니다.
나중에 끓이는 과정에서 지방이나 불순물들은
충분히 제거할 수가 있습니다.
그리고 근막을 걱정하시는 분들이 있으신데,
굳이 제거하지 않으셔도
3시간정도 충분히 푹 삶고 나면
근막은 사라져(?) 보이지 않는 수준이 되거든요.
그럼 바로 초벌 삶기를 시작합니다.
엄청 커다란 솥에 꼬리뼈가 잠길 수 있을 정도의 물을 넣고,
강불로 올려서 거품이 올라올때까지 기다립니다.
양이 많은 관계로 물이 끓기 까지에는
시간이 제법 걸립니다 (15분정도)
핏물을 동반한 불순물들이 활발하게
떠오르기 시작합니다.
국자로 마구마구 퍼내줍니다.
바닥에 가라앉은 불순물까지 올라올 수 있게
전체적으로 고루고루 뒤섞어 가며 불순물 제거 해주세요.
한 20~30분정도는 계속해서 불순물이 올라옵니다.
과감하게 걷어서 제거해주시면 됩니다.
진짜 맛있는 맛은 아직 우러나오기 전이니
전혀 걱정안하셔도 됩니다.
약 30분정도 끓이면, 초벌삶기가 끝이 난것입니다.
꼬리뼈를 꺼내서 가볍게 흐르는 물에 씻어줍니다.
처음 핏물제거때와 달리
겉에 붙어있는 이물질들이 거의 보이지 않고,
제법 깔끔한 외관을 보여주는 모습입니다.
살도 탱글탱글 맛있을 것 같지만,
사실 아직은 고기가 너무나 질깁니다.
(궁금하신 분들은 한번 살 뜯어서 드셔보셔도 좋습니다.
원래 삶았던 물은 다 버려주시고,
냄비도 새것처럼 깨끗하게 씻어서
진짜 국물 우려내기를 시작할 것입니다.
이제부터 약 세 시간 정도의 대장정이 펼쳐질것입니다.
다시 냄비에 5L정도의 물을 부어주시고,
꼬리뼈를 다 넣고 불을 올립니다 (강불)
국물의 맛과, 잡내 제거를 위해
생강가루 1티스푼 넣었습니다.
(다진 생강이나, 통생강을 넣으시는게 좋지만,
저는 가루밖에 없어서 가루를 썼습니다.
보기에 약간 지저분할 수 있지만, 결과물은
큰 차이가 없습니다)
양파 반개와, 통마늘 10개,
대파 한줄을 넣어주세요.
조금더 완벽하고 깔끔한 국물을 원하신다면,
위 추가재료들을 거름망에 넣어서 끓여주시면 됩니다.
(저는 나중에 일일이 건져내는 수고를 굳이 했습니다.)
진짜 우려낼 준비가 끝이 난 것입니다.
이 때부터 약 3시간 정도의 시간이 필요합니다.
불이 끓으면 중-강불 정도로 살짝 낮추어
바글바글 끓여줍니다.
중간중간에 꼬리뼈를 한 번씩 섞어주시는 것이
좋습니다.
3시간은 길면서도 짧게 느껴집니다.
다소 지칠만할 수도 있지만,
맛있는 음식을 가족들이 맛있게 먹어주기를
바라는 마음으로 참고 견뎌봅니다.
참고로 끓일때 뚜껑을 열고 닫고는
크게 중요하지 않습니다.
다만, 마지막 끓일때까지 처음 부었던
5L의 물 양을 맞춰주시는 것이 좋습니다.
특히 냄비뚜껑을 열고 끓이는 경우는
물 증발이 상당하기 때문에
중간중간에 물 보충을 해서
3시간 뒤에도 처음 물 양 그대로 맞춰주시는 것이
포인트입니다.
3시간뒤, 푹 삶아진 꼬리뼈를 먼저 건져봅니다.
짜잔~!
초벌삶기 직후의 모습과는 또 다른 모습입니다.
진짜 꼬리뼈에 붙은 살들이 야들야들
금방이라도 툭 떨어질것 같이 부드럽습니다.
*꼬리뼈 손질은 잠시 후 계속됩니다.
우려낸 국물의 모습입니다.
표면에 아직까지 기름기가 조금 보입니다.
식은 뒤 기름종이로 한방에 싹 걷어서
기름을 제거하면 정말 깔끔한 국물이 됩니다.
*저는 양파/마늘/대파를 통으로 넣었기 때문에
채망으로 깔끔하게 건져주었습니다.
꼬리뼈 손질을 시작합니다.
뼈를 중심으로 살을 벗겨내기만 하면 됩니다.
분명 2kg밖에 되지않는 용량이라
만만하게 보았지만,
살을 다 발라놓으니 양이 어마어마합니다.
살을 발라내며 한조각 먹어보았는데,
감칠맛이 상당하고 아주 부드럽습니다.
뼈 옆에 붙은 말랑말랑한 콜라겐 부분도
식감이 제법 재미있습니다.
살은 한 두번 먹을 정도로 소분해서
냉동보관 하시면 되겠습니다.
깔끔하게 살을 다 발라내고 남은
꼬리뼈입니다.
당연히 일반쓰레기로 버려야겠지요.
뼈만 덩그러니 남으니 기분이 묘합니다.
세 시간의 과정이 헛되지 않은듯 합니다.
그 어떠한 색소도 넣지 않은 100% 국물입니다.
맛을 보니 정말 향기롭고 맛이 좋습니다.
여기에 소금과 후추를 타서 먹으면
그대로 여기가 곰탕집이 되겠죠?
마지막으로 국물 맛을 최고로 좋게 하는 법
꿀팁 하나 알려드리겠습니다.
드실만큼 꼬리살과 국물 함께 끓이시고,
이 때 국물에 미원 1/2 티스푼을 넣어주세요.
(1인분 기준)
그리고 드실때 개인의 기호에 맞게
소금/후추 타서 드시면
국물맛이.... 놀라워질 것입니다.
사먹는 곰탕국물과 맛이 전혀 다르지 않을 것입니다.
다음 번에는 꼬리살과 국물을 다양하게
활용한 요리법을 소개해 드리겠습니다.
오늘도 읽어주셔서 감사합니다.